Por Álvaro Peralta Saínz, crítico gastronómico

Caminaba sin rumbo fijo por las inmediaciones de Plaza Italia una de estas tardes-noches cuando comenzó a llover, por lo que no me quedó otra que refugiarme en este pequeño bar de calle Merced. Salvo el protocolo sanitario de entrada -limpia pies especial, toma de temperatura, alcohol gel y algunas micas divisorias- el Bierstube sigue tal cual, con su interior forrado en madera, las seis mesas de siempre y su pequeña barra con menos de 10 taburetes. La colección de llaveros, las botellas, la máquina de schop enlozada y su histórico dueño, Heriberto Hook, al pie del cañón conversando con los parroquianos. La misma imagen que vi hace más de una década cuando fui por última vez, pero la misma también de los años 90, cuando comencé a frecuentarlo. Es decir, un lugar eterno, en el buen sentido de la palabra.

Obviamente la noche no estaba para cosas nuevas así que pedí lo de siempre, aprovechando que la carta sigue intacta. Para comenzar un schop rubio ($3.500) y un plato de canapés de crudo ($8.500), los que llegaron más o menos rápido aunque el schop ya iba a la mitad. Eran pequeñas tostadas de pan de molde negro, apenas pintadas con mayonesa y con una carne suave con trozos pequeños de cebolla y ese aliño preciso de siempre. En la mesa estaban -como tantas otras veces- la pequeña botella de aceite y la mostaza fuerte. Algunos solos, otros con mostaza, lo cierto es que los canapés se fueron tan rápido como el schop. Por lo mismo, seguí con uno más y mi sándwich favorito del Bierstube: la frica completa ($4.000). Esta llegó prontamente, aunque con una pequeña diferencia: en pan de frica y no en el tradicional molde negro de toda la vida. Más allá de eso, era lo de siempre: una fricandela bien caliente y con suave aliño más mayonesa, salsa americana y tomate. Y claro, con un mondadientes encima que pincha un trozo de pepinillo agridulce. Como en otras tantas ocasiones, la verdad es que el sabor casi a guiso de la fricandela -más varias cucharadas de la mostaza de la casa- le daban todo el carácter al sandwich. Una simple perfección.

Al final, más que una comida, se trató de una verdadera epifanía de la memoria gustativa. Es que a estas alturas del partido uno en el Bierstube no busca el mejor crudo o la mejor frica de la ciudad. Lo que pide, es que estas preparaciones -y el resto de la carta en clave alemana- tengan el sabor de siempre, que es lo que precisamente nos hace volver a este lugar. Porque en Chile hay muchas cosas que deben cambiar, pero no es el caso del Bierstube.

CONSUMO TOTAL

$19.500

DIRECCIÓN

Merced 142, teléfono 226337717, Santiago.

PÚBLICO

Todo público.

HORARIO

Lunes a sábado, 17 a 22 hrs.

ESTACIONAMIENTO

No tiene.

EVALUACIÓN

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Calificaciones:

✮✮✮✮✮ Sobresaliente / ✮✮✮✮ Excelente / ✮✮✮ Satisfactorio / ✮✮ Mucho que mejorar / ✮ Para no volver